Tafelspitz mit warmem Apfelkren

Zubereitung
Tafelspitz mit Wasser und Suppengemüse zum Kochen bringen, das aufsteigende Eiweiß abschöpfen und Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Muskatnuss zugeben. Auf kleiner Flamme kochen, bis das Fleisch weich ist.

Apfelsaft, Weißwein, Zimt, Gewürznelken, Zitronensaft auf Gelierzucker etwas einkochen lassen. Die Äpfel schälen, zur Seite stellen und die Schalen im Apfelsaft noch einmal ca. fünf Minuten kochen. Den Apfelfond abseihen und abkühlen lassen.

Apfel in Fond reiben
In den erkalteten Apfelfond die Äpfel und die frischen Karotten mit einem feinen Gemüsehobel reiben. Mit Apfelschnaps parfümieren und mit frisch
geriebenem Kren, Salz und Pfeffer würzen.

Für den Schnittlauchgervais den Gervais mit etwas erkalteter Rindsuppe glatt rühren und mit fein geschnittenem Schnittlauch und Salz abschmecken.

In Suppenteller anrichten
Apfelkren ein wenig erwärmen, in Suppenteller anrichten, dünn geschnittenen Tafelspitz darauf legen und mit Schnittlauchgervais servieren.

Als Beilage empfehle ich Salzkartoffeln.

Zutaten (für vier Personen)
500 g Tafelspitz
600 g Suppengemüse
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Muskatnuss gerieben

Apfelkren:
6 säuerliche Äpfel (ca. 650 g)
Πl Apfelsaft
1/8 l Weißwein
40 g Gelierzucker 1:1
Saft von einer Zitrone
1 Zimtstange
4 Gewürznelken
4 cl Apfelschnaps
80 g Karotten
geriebener Kren

Schnittlauchgervais:
120 g Gervais (Frischkäse)
1 Bund Schnittlauch
Salz
Pfeffer

Weiterempfehlen Drucken Quelle: Girard